Lesso non lesso cotto sottovuoto con bagnetto verde

Il lesso per antonomasia è, generalmente, un pezzo di muscolo bovino cotto a lungo in un brodo di verdure ed accompagnato da salse.
Dal “bagnét vert” alla “salsa rubra”, dalla “pearà” alla semplice maionese, molti tipi di salse si prestano ad insaporire questa gustosa e nutriente preparazione.
Dalla lunga lessatura della carne si ottiene un brodo profumato ed aromatico, nel quale sono disperse tutte le sostanze nutrienti del muscolo che alla fine della cottura rimane impoverito delle sue caratteristiche migliori.
Purtroppo, non sempre il brodo viene utilizzato e questo è un vero peccato perché alla fine è lì che si deposita il meglio di questa preparazione.
Per ovviare a questo inconveniente e salvaguardare le caratteristiche organolettiche del lesso, Alladin ha provato a prepararlo con il suo sistema.
Il risultato è un pezzo di carne che, letteralmente, si scioglie in bocca.
Rimane morbidissimo, anche perché il sottovuoto impedisce lo scioglimento del grasso contenuto all’interno delle fibre, lasciando il muscolo molto tenero, diversamente dalla cottura classica, che restituisce un pezzo di carne che va sfilacciato per essere consumato.
Con #sousvideAlladin si ottiene un piatto che conserva tutte le sue qualità migliori, senza dispersione alcuna ed in contemporanea si può preparare anche una gustosa salsa di accompagnamento.

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Ecco come.
Ingredienti per 4 persone:

  •  500 g di muscolo di bovino tagliato in quattro pezzi (più che sufficienti, in quanto con la cottura in #sousvideAlladin il calo ponderale è minimo)
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • una cipolla
  • 100 g di prezzemolo fresco
  • due cucchiai di olio
  • un cucchiaino di aceto
  • un cucchiaino di pasta d’acciughe (oppure qualche acciuga sott’olio)
  • una manciata di capperi
  • due spicchi di aglio scamiciati
  • 40 g di mollica di pane raffermo

Procedimento:

Ungete il fondo della vasca del #sousvideAlladin con l’olio e sistematevi i pezzi di muscolo.

Ammollate il pane nell’aceto e strizzatelo bene.

Tritate grossolanamente la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio.

Unite gli altri ingredienti mescolando appena ed uniteli alla carne.

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Chiudete con il coperchio controllando che la guarnizione aderisca in maniera corretta al bordo della vasca.

Fate il sottovuoto ed infornate a 160° per 30 minuti.

Per controllare meglio la cottura del lesso, potete inserire il termometro a sonda nell’apposito foro, facendolo arrivare al cuore di un pezzo di muscolo. Quando segna 65° la carne è cotta.

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Aprite con attenzione il coperchio, utilizzando guanti da forno protettivi ed asportate i pezzi di carne.

Versate tutto il fondo di cottura in un contenitore e frullate fino ad ottenere una salsa che servirà come accompagnamento al “lesso non lesso”.

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Per informazioni sul sistema di cottura, scrivete a: info@sousvidealladin.com

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