Brasato di manzo al Barolo

Il brasato al Barolo è una ricetta tradizionale piemontese.

Per realizzare un buon brasato è necessario scegliere bene la carne: lo scamone di manzo, ad esempio, è molto adatto. Un’altra ottima scelta, più economica, è quella del cosiddetto “cappello del prete” , dai muscoli della spalla del bovino, di forma allungata e leggermente venato di grasso che, per effetto della lunga cottura, manterrà la carne tenera.

La brasatura consiste in una cottura lenta di pezzi di carne piuttosto grossi, con del liquido che può essere, come nel nostro caso, un buon vino corposo.

Richiede una marinatura prolungata, poi un passaggio in olio caldo per sigillare bene l’esterno, grazie alla reazione di Maillard, il che farà si che i succhi della carne rimangano all’interno conservandone la morbidezza.

Il pezzo di carne così preparato, con l’aggiunta di verdure e liquidi, andrà poi in forno, ben chiuso, rigirato di tanto in tanto e controllato perché non bruci, rabboccando il liquido in caso di necessità.

Una preparazione lunga e complessa, che richiede attenzione costante.

Con il nostro Alladin, il genio della cucina, possiamo ottenere risultati altrettanto eccellenti, se non migliori, risparmiando tempo e attenzione.

Eccovi la ricetta per uno squisito e morbidissimo brasato al Barolo.

brasato

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg. di scamone di manzo in un solo pezzo
  • 1/2 lt. di Barolo
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • una cipolla
  • uno spicchio di aglio
  • 10 bacche di ginepro
  • 6 chiodi di garofano
  • una stecca di cannella
  • pepe in grani
  • timo, maggiorana, alloro, rosmarino
  • sale
  • olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Tagliare in quattro pezzi la cipolla ed infilarvi i chiodi di garofano.

Pulire e tagliare in pezzi il sedano e la carota.

Sbucciare l’aglio.

Massaggiare la carne con il sale, poi sistemarla nella vasca del #sousvideAlladin insieme a tutti gli ingredienti, ad esclusione dell’olio.

marin

Chiudere, fare il sottovuoto e lasciare riposare per 3/4 ore.

Prelevare la carne dalla marinatura ed asciugarla bene, poi farla rosolare da tutti i lati nell’olio bollente.

Filtrare la marinatura, eliminare i chiodi di garofano, l’aglio e la cannella e tritare il resto, poi aggiungere alla carne e soffriggere brevemente.

Rimettere tutto nella vasca, aggiungere 2/3 mestoli del liquido di marinatura, chiudere il coperchio ed inserire nell’apposito foro un termometro a sonda, , infilandolo nel pezzo di carne in modo che la punta arrivi al centro.

sonda

Fare il sottovuoto ed infornare a 150° (ventilato) fino a quando il termometro segnerà 65° (circa un’ora e mezza).

Fate asciugare il liquido di cottura rendendolo cremoso con un cucchiaino di farina ed utilizzatelo per ricoprire le morbidissime fette di brasato.

Quello che più vi stupirà di questa ricetta, sarà ritrovare il pezzo di carne, a fine cottura, delle stesse dimensioni che aveva all’inizio.

Incredibile, ma vero. Avete presente quanto si ritraggano in cottura le carni, o le verdure? Arrivano al 30% di calo peso, con conseguente perdita nutritiva ed anche economica.

Con #sousvideAlladin non si perde quasi nulla. Fate due conti: 15 euro di carne, dopo la cottura normale, diventano 10/11. Su un chilo di verza, o di spinaci, si perdono 30 cm.

Moltiplicate per i piatti che preparate in una settimana e scoprirete l’incredibile guadagno che vi porta il nostro amico genio!

PER INFO: info@sousvidealladin.com

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